江蘇三園醬園的醬油極pin---甜油

甜油是江蘇北部一帶的傳統(tǒng)調(diào)味品，一直是口傳親授，據(jù)說有5000年歷史，有文字查閱距今300多年。其工藝類似我國(guó)傳統(tǒng)曬醬工藝，因?yàn)樘K北地區(qū)小麥產(chǎn)量大，*以面粉代替黃豆來發(fā)酵。由于發(fā)酵時(shí)淀粉含量高，糖分大，故稱“甜油”所以這也算我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品中的一支奇葩。

目前仍然保留著這種傳統(tǒng)工藝的企業(yè)尚有幾家，宿遷三園醬園是規(guī)模較大的。其前身是東大、益美和洪泉三家老醬園公私合營(yíng)組成的宿遷市醬醋廠，改制后更名為三園醬園。為傳統(tǒng)lao字號(hào)醬園的特色，將甜油工藝保持下來，目前年產(chǎn)量5000T。

1、工藝流程

面粉→制醅→蒸煮→制曲→發(fā)酵（日曬夜露）→淋澆→抽油→曝曬→過濾→低溫消du

2、操作要點(diǎn)

①、甜油通常在春季投料，原料以面粉為主，也可用小麥粉碎，代替面粉，但口味不如面粉純正?，F(xiàn)在有的也加入少量黃豆粉或雜糧。

②、拌水制坯。加水?dāng)嚢?，用手握緊成團(tuán)，松開即散。在容器中踩踏均勻，然后切割成20cm×5cm×5cm條塊；也可切成5cm—6cm正方塊。

③、蒸熟。將面坯放入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋中，常壓蒸120min。

④、熟面坯降溫，放在熟料風(fēng)冷機(jī)中，入圓盤制曲機(jī)保溫制曲。以前不添加菌種，讓空氣中微生物在面醅上自然生長(zhǎng)；現(xiàn)在人工添加滬釀3042米曲霉，制曲時(shí)間大大縮短。制得的熟面坯稱曲塊，也稱醬醅。

⑤、準(zhǔn)備18°Be鹽水，預(yù)先溶解。將醬醅堆在放有篩網(wǎng)的發(fā)酵罐中，加入與面粉等重的澄清鹽水，開始進(jìn)行發(fā)酵。晴天打開缸蓋，日曬夜露；雨天蓋好缸蓋，防止淋雨。

⑥、開始一個(gè)月，每天2次從竹籮子中舀出汁水向醬醅上淋澆，以后每天一次。

⑦、立秋后，竹簍子里的醬汁已顯杏黃色，醬香濃郁，色澤清亮，鮮甜爽口。從竹簍子中抽出，即為甜油。

⑧、將甜油抽入缸中進(jìn)行日曬，撈去漂浮物，去除沉淀物，經(jīng)過80℃加溫滅菌，*是成品甜油。

3、特色

①、甜油一直是蘇北地區(qū)群眾的主要調(diào)味品，視同于醬油的功能。在醬油開始執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，由于甜油氨基酸態(tài)氨達(dá)不到0.4g/100ml故不能以醬油名稱進(jìn)入市場(chǎng)，一段時(shí)間影響了企業(yè)生產(chǎn)。在實(shí)施生產(chǎn)許可制后，納入調(diào)味液類，氨基酸態(tài)氨定為不小于0.2g/100ml增加還原糖標(biāo)準(zhǔn)，不小于25.0g/100ml。

②、甜油中氨基酸含量雖然不高，但由于面粉中的谷蛋白含量高，故發(fā)酵后期甜油中的谷氨酸含量還是挺高的，鮮味*比較好。

③、發(fā)酵中由于淀粉含量高，糖類物質(zhì)較多，故甜油濃度有醇厚感；另外，在日曬夜露、長(zhǎng)期淋澆的過程，使得醇類、脂類等呈香味的物質(zhì)大量產(chǎn)生，所以酯香濃郁。

④、希望這樣有地方特色的產(chǎn)品的企業(yè)能堅(jiān)持合理的工藝，不受環(huán)境惡劣競(jìng)爭(zhēng)的影響，不偷工減料，保證品質(zhì)，維護(hù)特色，將祖先留下的文化遺產(chǎn)光大發(fā)揚(yáng)。