食醋的釀造技術(shù)

食醋的釀造一般都需要一些復(fù)雜的工程，那么我們中國(guó)的食醋有什么特點(diǎn)呢？下面就和溫州伯泰一起來(lái)了解一下。

中外食醋的區(qū)別：

受氣候條件不同、原料品種有別、傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣差異、技術(shù)發(fā)展水平高低等諸多因素的影響，不同國(guó)家和地區(qū)食醋設(shè)備生產(chǎn)工藝各具鮮明的區(qū)域特征。歐美國(guó)家主要利用葡萄、蘋果中的糖類原料，或者直接采用食用酒精為原料，利用單一菌種進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)獲得食醋產(chǎn)品；我國(guó)傳統(tǒng)食醋主要采用淀粉類原料進(jìn)行生產(chǎn)，其發(fā)酵過(guò)程主要可分為糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)步驟，各步驟可復(fù)合進(jìn)行，也可以分步操作。

根據(jù)醋酸發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)方式的不同，可以將食醋分類三類：固態(tài)發(fā)酵食醋，如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋等；液態(tài)發(fā)酵食醋，如法國(guó)奧爾蘭果醋、意大利葡萄香醋、西班牙雪利醋、德國(guó)液態(tài)發(fā)酵白醋等；固液復(fù)合發(fā)酵食醋，如福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、日本福山米醋等。

中國(guó)食醋的風(fēng)味特點(diǎn)：

谷物發(fā)酵原料經(jīng)過(guò)多步驟的生產(chǎn)工藝處理，通過(guò)混合的微生物群落發(fā)酵轉(zhuǎn)化，發(fā)生了復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，Z終形成了風(fēng)味du特，香氣濃郁的食醋產(chǎn)品。

由于我國(guó)不同地區(qū)氣候環(huán)境、原料品種、釀造工藝的差異，形成了我國(guó)傳統(tǒng)食醋產(chǎn)品極其豐富的多樣性，不僅有鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋和福建永春紅曲醋等傳統(tǒng)名醋，還有天津獨(dú)流老醋、浙江玫瑰米醋、上海米醋及廣東糖醋等區(qū)域品牌。這些傳統(tǒng)食醋產(chǎn)品的理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)組成各異，各具產(chǎn)品特點(diǎn)和風(fēng)味特征，具有鮮明的民族和區(qū)域特色。